塩麹は”美容や健康に効果効能がある”とブームになりました。
その効果効能は勿論ですが、塩麹がどんな料理にも使える万能調味用であることが大きいでしょう。
塩麹とは何か？塩麹の味は？効果効能は？使い方は？
塩麹に関する疑問について分かりやすく解説します。
塩麹とは何か？
塩麹は、麹に塩・水を加え、発酵させた調味料です。
そのルーツは東北地方の伝統的な食品三五八漬けの漬床だと言われています。
塩麹が”美容や健康にも抜群の効果効能がある”と注目されたのは2000年代後半以降ですが、既に江戸時代の文献に載っています。
酵素が沢山で栄養満点!
でんぷんを糖に、タンパク質をアミノ酸に変えるので、旨味を増しておいしくなります。
また、素材が柔らかくなったり、雑菌から守って、保存性を高めたりもします。
麹とは？
麹とは、蒸した穀物や豆類についているカビ（麹菌）の事です。
米、麦、豆など、ついたものによって変わります。
味噌、醤油などの日本古来の様々な調味料・発酵食品に使われています。
焼酎、清酒、酢、みりん、甘酒等もそうです。
塩麹の効果・効能
塩麹は味噌と醤油等と同じく発酵食品です。
色んな料理に使えるので万能調味料とも言われますが、それだけでなく、美容・健康効果に注目が集まっています。
期待される効果効能には以下のものがあります。
疲労回復・美肌効果
塩麹には、美肌に最適と言われるビタミンB群が多く含まれています。
リラックス効果
塩麹には、リラックス効果や快眠をもたらしてストレスの緩和に効果があるGABA(ギャバ)が多く含まれています。
腸内環境改善
塩麹に多く含まれているアミラーゼという酵素は、米のデンプンを分解していく過程でオリゴ糖を生成します。
オリゴ糖は腸内でビフィズス菌のエサになり、善玉菌が増え、腸内環境を改善します。
善玉菌が増えことで胃腸の調子を整えたり、便秘や下痢などの症状を緩和や改善する効果が期待できます。
動脈硬化の予防
麹には、必須アミノ酸が発酵することで生成されるペプチドが含まれています。
ペプチドには、脂肪を分解したり血液がドロドロになるのを防ぐ効能があり、動脈硬化の予防に有効な成分です。
美白効果
コウジ酸は、日本酒づくりの杜氏の手が美しいことから注目を集め、発見された成分。
塩麹にもコウジ酸が含まれおり、メラニンの生成を抑える効能があるとされています。
塩麹の味は？使い方は？
塩麹は塩よりも甘みや旨味があり、まろやかで味わいが豊かです。
塩麹のおいしさの秘密は、麹菌が分泌する「酵素」のチカラにあります。
酵素が麹の原料である米のでんぷんを糖に分解するので、甘味や旨味が生まれ、塩味だけでない深い味を作り出しています。
塩麹の使い方
調味料として加えるだけでおいしくなります。
冷めてもしっかり味がしみているのでお弁当のおかずやおつまみにもピッタリ!
炒める、焼く、煮る、蒸す、とどんな調理法でも合います。
また、醤油やソース、マヨネーズやお酢など、他の調味料とも相性が良いので、普段の料理に気兼ねなく使えます。
さらに、肉や魚を漬け込むと酵素の働きによって旨味が増し、柔らかくなります。
また、塩には防腐効果がある為、塩麹漬けにすると、美味しさが増して保存がきく、と良いこと尽くめです。
塩麹の使い方をもう少し具体的に見ていきます。
塩麹の使い方
調味料としての塩麹の使い方をご紹介します。
調味料として使う
「塩麹というと何かを漬けておく」というイメージが強いかもしれません。しかし、塩麹は塩や醤油等のような調味料の一種です。
普段の料理に、塩の代りに塩麹をどんどん使ってみましょう。
旨味があって深い味わいの塩麹は、他の調味料を加えなくても十分おいしくなります。
味がしっかりしみて冷めても美味しいので、塩だけの時よりも入れる量は少なくてOK!
余分な調味料を使わずに済むので、減塩にもつながり、塩分が気になる方にもオススメです。
塩麹炒め
冷蔵庫に残っている野菜を炒め、塩麹で味付けすれば出来上がり!
さらに、ちょいと香辛料を加えるだけで、ごちそう感のアップした立派なおかに早変わり!
塩麹醤油
塩麹だけの味も美味しいですが、醤油と混ぜると旨味が増して味に深みが出ます。
1：1が基本的な割合ですが、料理によって調整して下さい。
マヨ塩麹・ケチャ塩麹・ソース塩麹
「塩麹のまったりした味が少し苦手」という人は、ケチャップやソースなど、普段使っている他の調味料に塩麹を少量加えてみてください。
塩麹特有のまったり感がなくなり、塩味がしゃきっと引き立つので、味にメリハリがついて調味料少な目でも美味しくいただけます。
塩麹スパイス
塩麹にスパイス類（青のり、ゆかりしそ、ゆずこしょう、カレー粉、塩昆布など）を混ぜると、味にバリエーションが出て、色んな料理の調味料に使えます。
塩麹ヨーグルト
塩麹をヨーグルトにプラスすると、揚げ物にピッタリなエスニックソースに!
カレー粉、ガラムマサラなどのスパイスを加えても美味しい!
塩麹オイル
塩麹をゴマ油やオリーブオイルにプラスすると、サラダやカルパッチョにぴったりの万能オイルに!
塩麹酢
「酢のものは苦手」という方に。
塩麹をお酢（米酢、黒酢、赤酢、リンゴ酢など）にプラスすると、お酢のツンとした酸味も和らぎ、砂糖などを加えなくても美味しくいただけます!
※塩麹は調味料以外の使い方（料理）は別記事参照
※当記事は、麹料理研究家、イラストレーターのおのみささんの「おのみさの麹の良さを200％引き出すアイディア帖」を主に参照しました。
